Milchsäurebakterien und ihre Rolle für die Darmgesundheit und unser Immunsystem

Milchsäurebakterien (wie Lactobacillus und Bifidobacterium) sind probiotische Mikroorganismen, die natürlicherweise im menschlichen Darm vorkommen und eine entscheidende Rolle für das Mikrobiom des Darms spielen. Sie fördern das Gleichgewicht der Darmflora, indem sie schädliche Bakterien und pathogene Mikroben in Schach halten. Außerdem produzieren sie Milchsäure, die den pH-Wert im Darm senkt und so das Wachstum von pathogenen Bakterien hemmt.

Fermentieren und seine Vorteile:

Fermentierte Lebensmittel sind eine hervorragende Quelle für probiotische Milchsäurebakterien. Beim Fermentationsprozess werden Zucker oder Kohlenhydrate von Bakterien und Hefen in Säuren, Gase und andere Verbindungen umgewandelt. Dies führt zu einer Verbesserung der Haltbarkeit und des Geschmacks von Lebensmitteln und hat gleichzeitig zahlreiche gesundheitliche Vorteile:

  1. Förderung der Darmflora: Fermentierte Lebensmittel wie Sauerkraut, Joghurt, Kimchi und Kefir enthalten lebende Kulturen von Milchsäurebakterien, die direkt zur Verbesserung der Darmflora beitragen können.

  2. Stärkung des Immunsystems: Ein gut funktionierender Darm ist eng mit einem starken Immunsystem verbunden. Die Milchsäurebakterien unterstützen die Verdauung und können Entzündungen im Darm regulieren.

  3. Verbesserte Nährstoffaufnahme: Fermentierte Lebensmittel können die Bioverfügbarkeit von Nährstoffen wie Vitaminen (z. B. Vitamin B12 und Folsäure) und Mineralstoffen verbessern, da der Fermentationsprozess antinutritive Substanzen reduziert.

  4. Lactoseabbau: Fermentierte Milchprodukte wie Joghurt oder Kefir enthalten weniger Lactose als nicht-fermentierte Produkte, da die Milchsäurebakterien einen Teil der Lactose abbauen. Daher sind sie oft besser verträglich für Menschen mit leichter Lactoseintoleranz.

Die regelmäßige Einnahme von fermentierten Lebensmitteln kann zu einer gesunden Darmflora beitragen, das Mikrobiom stärken und insgesamt das Wohlbefinden fördern. Milchsäurebakterien spielen hierbei eine zentrale Rolle, da sie nicht nur die Verdauung unterstützen, sondern auch das Immunsystem stärken und entzündungshemmende Eigenschaften besitzen.

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Fermentieren im Vita Vista Zentrum

 

Fermentation ist eine Praxis, die weltweit tief in den traditionellen Küchen verwurzelt ist, von Europa über Asien bis hin zu den Amerikas. Die Lebensmittel und Getränke, die aus dieser Methode entstehen, sind nicht nur kulturell bedeutend, sondern bieten auch gesundheitliche Vorteile, insbesondere für das Mikrobiom und die Verdauung.

Fermentation ist eine alte Methode zur Konservierung von Lebensmitteln, die weltweit in verschiedenen Kulturen und Küchen integriert ist. Viele Länder haben Fermentation nicht nur als Konservierungstechnik, sondern auch als Geschmacksträger und als Teil ihrer traditionellen Ernährung genutzt. Hier sind einige Länder, die Fermentation in ihrer Küche stark integriert haben, sowie Beispiele für fermentierte Lebensmittel aus diesen Regionen:

Korea

  • Kimchi: Ein Hauptbestandteil der koreanischen Küche, bestehend aus fermentiertem Gemüse, meist Chinakohl, und Gewürzen wie Knoblauch, Chili, Ingwer und Fischsauce. Es gibt viele Variationen, je nach Region und Saison.

  • Gochujang: Eine fermentierte Chilipaste, die oft in Saucen und Marinaden verwendet wird.

  • Doenjang: Eine fermentierte Sojabohnensauce, die ähnlich wie Miso verwendet wird und eine wichtige Grundlage für viele koreanische Eintöpfe und Suppen bildet.

  • Kefir und Makgeolli: Fermentierte Getränke, die oft in der koreanischen Küche vorkommen.

Japan

  • Miso: Eine Paste aus fermentierten Sojabohnen, die in verschiedenen Varianten (hell, dunkel) in vielen japanischen Gerichten verwendet wird, besonders in Suppen.

  • Natto: Fermentierte Sojabohnen, die aufgrund ihrer klebrigen Textur und ihres intensiven Geruchs für viele eine Herausforderung darstellen, aber eine hohe Menge an Probiotika bieten.

  • Shoyu (Sojasauce): Eine fermentierte Sauce aus Sojabohnen und Weizen, die in fast jeder japanischen Mahlzeit verwendet wird.

  • Tempeh: Ein fermentiertes Sojaprodukt, das ursprünglich aus Indonesien kommt, aber auch in der japanischen Küche zunehmend verwendet wird.

  • Pickles (Tsukemono): Verschiedene eingelegte und fermentierte Gemüsesorten, die oft als Beilage serviert werden.

China

  • Doubanjiang: Eine fermentierte Bohnensauce aus Soja, die in vielen südchinesischen Gerichten verwendet wird.

  • Zha cai: Ein fermentiertes Gemüse, das als Beilage oder in der Zubereitung von Saucen genutzt wird.

  • Lao chao: Eine fermentierte Sojasauce oder auch fermentiertes Reiswein, das oft als Grundlage in Saucen verwendet wird.

  • Fermentierte Tees: In China ist auch der fermentierte Tee (insbesondere Pu-erh-Tee) weit verbreitet, der eine besondere Reifung durchläuft und als gesundheitsfördernd gilt.

Deutschland

  • Sauerkraut: Fermentierter Weißkohl, ein klassisches deutsches Gericht, das sowohl als Beilage als auch in Hauptgerichten wie dem traditionellen „Sauerkraut mit Würstchen“ verwendet wird.

  • Sauerteigbrot: Brot, das mit wild fermentierten Hefen und Milchsäurebakterien hergestellt wird. Sauerteigbrote sind in ganz Deutschland und auch in anderen Teilen Europas beliebt.

  • Kefir und Joghurt: Diese fermentierten Milchprodukte sind in vielen deutschen Haushalten ein fester Bestandteil der Ernährung.

Indien

  • Idli und Dosa: Fermentierte Reis- und Linsenmehlteige, die in der südindischen Küche weit verbreitet sind. Diese Teige werden durch Fermentation luftiger und leichter.

  • Tempeh: Obwohl es ursprünglich aus Indonesien stammt, hat auch in Teilen Indiens Tempeh als fermentiertes Sojaprodukt Einzug gehalten.

  • Lassi: Ein traditionelles, fermentiertes Milchgetränk, das in Indien sowohl in süßer als auch in salziger Form genossen wird.

  • Pickles (Achaar): Fermentierte und eingelegte Gemüse- und Fruchtmischungen, die oft als scharfe Beilage zu Mahlzeiten serviert werden.

Südostasien

  • Patis (Philippinen): Eine fermentierte Fischsauce, die in vielen philippinischen Gerichten als Würze verwendet wird.

  • Nham (Thailand): Fermentierter, roher Schweinefleisch oder Fisch, der ähnlich wie Salami gereift wird.

  • Tempeh: Wie bereits erwähnt, ist Tempeh auch in Indonesien und zunehmend in anderen Ländern Südostasiens verbreitet, ein traditionelles fermentiertes Sojaprodukt.

Skandinavien

  • Surströmming (Schweden): Fermentierter Hering, der für seinen intensiven Geruch bekannt ist und eine skandinavische Delikatesse darstellt.

  • Kefir und Skyr (Island): Island ist bekannt für seinen fermentierten Joghurt, der in der Region seit Jahrhunderten konsumiert wird.

  • Lefse: Ein traditionelles skandinavisches Fladenbrot, das mit Sauerteig fermentiert wird.

Mexiko

  • Mole: Eine komplexe Soße, die teilweise durch Fermentation von Zutaten wie Chilis und Schokolade entsteht.

  • Pulque: Ein traditionelles, fermentiertes Getränk aus Agave, das in Mexiko weit verbreitet ist.

  • Sauerkraut (auf mexikanische Art): In manchen Regionen wird eine Version von Sauerkraut, „curtido“, mit Chili und anderen Gewürzen fermentiert.

Frankreich

  • Käse: Frankreich ist weltberühmt für seine Vielzahl an fermentierten Käsesorten. Viele französische Käsesorten wie Brie, Camembert, Roquefort und Comté werden durch Fermentation von Milch durch Bakterien und Schimmelpilze hergestellt.

  • Wein und Champagner: Auch in der Herstellung von Wein und Champagner spielt Fermentation eine zentrale Rolle. Die Gärung von Trauben zu Wein ist ein traditioneller fermentativer Prozess.

Nordamerika

  • Sauerkraut: Wie in Deutschland, ist auch in den USA Sauerkraut ein traditionelles Gericht, insbesondere in der Küche von Einwanderern aus Osteuropa.

  • Kimchi: In den letzten Jahren hat Kimchi auch in den USA eine zunehmende Popularität erlangt, vor allem durch den Trend zu fermentierten Lebensmitteln und probiotischer Ernährung.

  • Kefir und Joghurt: In den letzten Jahrzehnten hat die Beliebtheit von fermentierten Milchprodukten auch in Nordamerika zugenommen.

Fermentieren im Vita Vista Zentrum

 

In Polen spielt Fermentation eine zentrale Rolle in der traditionellen Küche, sowohl für die Konservierung von Lebensmitteln als auch für den charakteristischen Geschmack, der oft als „säuerlich“ beschrieben wird. Viele der fermentierten Lebensmittel sind in der polnischen Küche tief verwurzelt und werden über Generationen hinweg weitergegeben. Hier sind einige der bekanntesten fermentierten Lebensmittel, die in Polen konsumiert werden:

Sauerkraut (Kapusta Kiszonka)

Sauerkraut (oder „Kapusta Kiszonka“) ist eines der bekanntesten und beliebtesten fermentierten Lebensmittel in Polen. Es wird aus Weißkohl hergestellt, der in Salzlake fermentiert wird. Sauerkraut wird in Polen oft als Beilage zu verschiedenen Gerichten serviert, zum Beispiel zu Bigos (dem traditionellen polnischen Eintopf aus Sauerkraut, Fleisch und Wurst) oder zu Kielbasa (polnische Wurst).

  • Verwendung: Sauerkraut wird in Polen nicht nur als Beilage gegessen, sondern auch in Eintöpfen, Suppen und sogar in verschiedenen Kuchen und Teigwaren verarbeitet.

Fermentierte Gurken (Ogórki Kiszone)

Ogórki Kiszone sind polnische Salzgurken, die durch Fermentation in Salzlake zubereitet werden. Diese Gurken sind ein traditionelles polnisches Lebensmittel, das oft als Snack oder Beilage serviert wird. Im Vergleich zu Essiggurken, die in Essig eingelegt werden, haben Salzgurken einen milderen, natürlich sauren Geschmack, der durch die Milchsäuregärung entsteht.

  • Verwendung: Diese Gurken werden oft zu Bigos, in Sandwiches oder einfach als Snack gereicht. Sie werden auch in Suppen wie Żurek verwendet.

Żurek (Fermentierte Roggensuppe)

Żurek ist eine sehr beliebte polnische Suppe, die aus fermentiertem Roggenmehl (oder Sauerteig) hergestellt wird. Der Fermentationsprozess des Roggenmehls sorgt für die charakteristische saure Note der Suppe. Żurek wird häufig mit Wurst, Ei und Kartoffeln serviert.

  • Verwendung: Żurek wird traditionell zu festlichen Anlässen gegessen, besonders zu Ostern, aber auch das ganze Jahr über.

Kefir und Buttermilch (Maślanka und Kefir)

In Polen wird Kefir sehr geschätzt, ein fermentiertes Milchgetränk, das aus Milch und speziellen Bakterienkulturen besteht. Ebenso beliebt ist Maślanka, eine Art Buttermilch, die ebenfalls durch Fermentation von Milchprodukten entsteht.

  • Verwendung: Diese fermentierten Milchprodukte sind erfrischende Getränke und werden auch in kalten Suppen wie Chłodnik verwendet. Kefir wird auch als Zutat in Desserts oder als Zutat zu Salatdressings verwendet.

Kwas Chlebowy (Brottrunk)

Kwas Chlebowy ist ein fermentiertes Getränk aus Brot, traditionell aus Roggenbrot, das mit Wasser und Zucker fermentiert wird. Der Prozess erzeugt ein leicht saures, kohlensäurehaltiges Getränk, das in Polen sehr beliebt ist, besonders in den Sommermonaten.

  • Verwendung: Kwas Chlebowy wird oft als Erfrischungsgetränk oder als Basis für kalte Suppen wie Chłodnik verwendet.

Miso und Fermentierte Sojabohnensaucen

Auch wenn Miso ursprünglich aus Japan stammt, gibt es in Polen regionale Varianten fermentierter Sojabohnensaucen, die in verschiedenen polnischen Küchen verwendet werden. Sie sind jedoch nicht so weit verbreitet wie die anderen traditionellen polnischen fermentierten Lebensmittel.

Fermentierte Pilze (Grzyby Kiszone)

In ländlichen Gegenden Polens ist es auch üblich, Pilze in Salzlake zu fermentieren. Diese fermentierten Pilze haben einen intensiven, würzigen Geschmack und sind oft Teil von Eintöpfen oder Suppen.

  • Verwendung: Fermentierte Pilze können als Beilage oder in traditionellen polnischen Gerichten wie Bigos verwendet werden.

Twaróg (Polnischer Frischkäse)

Obwohl Twaróg selbst nicht immer fermentiert wird (manchmal wird er einfach aus Milch und Zitronensäure oder Essig hergestellt), gibt es auch fermentierte Varianten dieses polnischen Frischkäses. Twaróg ist ein Grundnahrungsmittel in der polnischen Küche und wird in vielen Gerichten verwendet.

  • Verwendung: Twaróg wird oft in Teigen verwendet, in Piroggen gefüllt, in Salaten verarbeitet oder als Zutat für verschiedene polnische Desserts genutzt.

Sauerteigbrot (Chleb na Zakwasie)

Sauerteigbrot hat auch in Polen eine lange Tradition. Der Sauerteig wird durch die Fermentation von Mehl und Wasser mit wilden Hefen und Bakterienkulturen hergestellt. Dieses Brot hat einen charakteristischen, leicht säuerlichen Geschmack, der durch den Fermentationsprozess entsteht.

  • Verwendung: Sauerteigbrot ist in Polen ein Grundnahrungsmittel und wird zu fast jeder Mahlzeit gegessen.

In Polen ist Fermentation eine weit verbreitete Technik, die nicht nur zur Konservierung von Lebensmitteln, sondern auch zur Bereicherung des Geschmackserlebnisses verwendet wird. Die polnische Küche hat eine Vielzahl fermentierter Lebensmittel, die von der Sauerkraut– und Salzgurken-Fermentation bis zu speziellen fermentierten Getränken wie Kwas Chlebowy reicht. Diese Lebensmittel sind nicht nur kulinarisch wichtig, sondern auch eine Quelle von probiotischen Bakterien, die gesundheitliche Vorteile für den Darm und das Immunsystem bieten können.